Le secteur de la boulangerie-pâtisserie connaît une crise de fond. Entre coûts à la hausse et prolifération de l’informel, les petits boulangers formels sont à bout de souffle. La Fédération appelle à une restructuration du secteur.
Par Désy M.
La Fédération marocaine des boulangeries et pâtisseries (FMBP) a tiré récemment la sonnette d’alarme. Dans un communiqué, elle évoque une forte augmentation des intrants. Le modèle économique de nombreux artisans est aujourd’hui en grand danger.
Les matières premières, notamment la farine, la levure, l’énergie (gaz, électricité) ainsi que les charges (salaires et transport) se sont renchéries, et la pression sur les marges devient insoutenable, notamment pour les petites structures. Plusieurs boulangers rapportent ne plus pouvoir couvrir leurs dépenses quotidiennes, ce qui menace leur survie.
Au Maarif, un quartier de Casablanca, dans sa petite boulangerie de quartier, Saïd (le nom a été changé), artisan boulanger depuis plus de quinze ans, pétrit ses pâtons à l’aube. Mais derrière le geste presque ritualisé se cache l’inquiétude. Cette année, les factures explosent. «Avec la farine, le gaz, l’électricité, les salaires, mes marges fondent», confie-t-il. Pour garder le cap, il doit faire des choix : réduire ses stocks, limiter les investissements ou renoncer à embaucher. Pour Saïd comme pour de nombreux artisans du pain, le spectre d’une hausse du prix du pain plane de plus en plus lourdement.
Quid de la subvention sur la farine ?
Au cœur du problème se trouve le mécanisme de subvention de la farine. L’État marocain soutient massivement la farine de blé tendre. Il verse, selon le budget 2025, une aide d’environ 143,375 dirhams par quintal, ce qui représenterait près de 41% du prix réel de cette farine. Pourtant, selon la Fédération des boulangers, cette aide n’arrive pas comme prévu aux artisans. En effet, une partie de la farine subventionnée serait détournée vers d’autres usages (consommation domestique ou industries alimentaires), faute de contrôles rigoureux, dénonce-t-elle.
Elle affirme que certaines meuneries transforment le blé subventionné en produits divers, vendus bien plus cher que la farine de base, sans que les boulangers, principaux bénéficiaires de cette subvention, puissent en tirer profit. Le ministre délégué chargé du Budget, Fouzi Lekjaa, avait affirmé lors des débats du projet de Loi de Finances 2026, que l’État soutient les céréales pour maintenir le prix du pain à 1,20 dirham.
Une déclaration que la FMBP réfute. Dans son communiqué, elle rappelle qu’«aucun texte légal ne fixe un prix de référence du pain, ce dernier étant soumis à la liberté des prix et de la concurrence». Cette affirmation donne matière à réfléchir, d’autant plus que sur le terrain l’on constate une diversité de prix pour le même type de pain d’une boulangerie à une autre. Et que le pain à 1,20 DH au sein des boulangeries devient quasi inexistant ou est produit en très petite quantité, estimé non-avantageux pour les boulangeries.
Parallèlement, la Fédération ajoute que les meuneries ne respectent pas toujours le plafond de 3,50 DH par kilo pour la farine subventionnée, et que les circuits de distribution manquent de transparence. Interrogé à ce propos, Moulay Abdelkader Alaoui, président de la Fédération nationale de la minoterie (FNM), apporte un éclairage nuancé, mais ferme. Il rappelle que le prix de la farine pratiquée pour les boulangers n’a quasiment pas changé depuis 1988, avec un quintal fixé autour de 350 dirhams, malgré l’augmentation du coût de l’énergie, du transport, des salaires et des emballages.
«Nous, minotiers, n’avons pas augmenté nos prix», explique-t-il. Pour lui, la responsabilité du coût de la baguette à 1,20 dirham ne relève pas de la meunerie. «Si les boulangers estiment que ce prix ne couvre plus leurs charges, c’est à eux de le défendre; ce n’est pas à nous de déterminer leurs marges», précise-t-il. Concernant les accusations de détournement de la farine subventionnée, Alaoui les rejette avec force. Il affirme que ni les minoteries, ni les boulangers ne perçoivent de subvention directement.
Selon lui, la farine subventionnée est destinée à un usage bien défini : «c'est la farine nationale de blé tendre qui est concernée et qui est destinée à une couche de la population bien déterminée, qui ne concerne nullement la boulangerie. Elle dispose de son propre circuit de production, de distribution et de livraison; elle n’est pas utilisée par toutes les boulangeries». Sur la question de la fraude, il rappelle que la filière minotière est régulée.
La FNM est organisée autour de la loi 12-94 relative à l’ONICL (Office national interprofessionnel des céréales et des légumineuses), ce qui lui permet de représenter les boulangeries auprès des autorités. «Nous subissons une concurrence très forte entre unités», poursuit-il, argumentant que c’est précisément cette concurrence qui permet de maintenir les prix à leur niveau. «Parler de fraude quand le prix n’a pas bougé, c’est infondé», argue-t-il.
Le secteur informel, un concurrent sans règles
Par ailleurs, la FMBP pointe un autre facteur aggravant cette crise devenue structurelle, qui n’est autre que la concurrence du secteur informel. De nombreuses boulangeries échappent aux obligations fiscales et aux contrôles sanitaires, ce qui crée une distorsion de concurrence très préjudiciable aux boulangers formels. Elle pose également la question du danger sanitaire pour le consommateur attiré par ces boulangeries de fortune qui, elles, vendent le pain parfois en dessous des 1,20 DH.
Ce phénomène aggrave la crise, en réduisant les marges des professionnels soumis à des coûts de fonctionnement légaux et transparents. Face à cette situation, la Fédération demande l’ouverture d’un «dialogue national urgent» et veut une réforme du système de distribution de la farine, accusé d’être opaque et inefficace.
Elle demande l’élaboration d’un cahier des charges spécifique pour la farine destinée à la boulangerie, l’apposition d’une étiquette technique obligatoire sur les sacs, ainsi que la transition vers des emballages en papier, considérés comme plus sûrs et respectueux de la qualité sanitaire. De plus, les professionnels appellent à l’adoption des programmes de formation et de professionnalisation et à un soutien de l’État sous forme d’allègement fiscal ou d’aides directes pour amortir la hausse des coûts.
Le pain de 1,20 dirham, pilier de la stabilité sociale et alimentaire au Maroc, serait donc aujourd’hui en péril. De retour chez Saïd, il nous confie pourtant que malgré ses dépenses en intrants qui ont augmenté de plus de 20 à 25% l’année dernière, il reste attaché au pain à 1,20 dirham par conviction sociale.
«Si j’augmente le prix, je perds mes clients. Beaucoup dépendent de ce pain», explique-til. Certains petits boulangers comme lui ont trouvé comme alternative de réduire le poids du pain, au risque de devoir fermer boutique. Rappelons que le Marocain est l’un des plus grands consommateurs de pain dans le monde, avec 20 kg/an/habitant.
