Dans l’industrie alimentaire, les nitrites sont utilisés comme additif alimentaire. Ils sont au nombre de 4 utilisés principalement dans les charcuteries : nitrite de potassium (E 249), nitrite de sodium (E 250), nitrate de potassium (E 251) et nitrate de sodium (E 252).
Ces additifs qui sont des conservateurs, sont visibles sur l’emballage de certains produits alimentaires commercialisés, d’où l’importance de lire attentivement les étiquettes pour voir ce que l’on mange. Cependant, ces additifs ont un rôle : ils empêchent le développement de bactéries pathogènes telles que les salmonelles ou encore la listeria, et évitent par la même occasion la production de toxines produites par Clostridium botulinum. D’ailleurs, la fameuse couleur rose-rouge des différentes charcuteries, on la doit aux nitrites.
De ce fait, les nitrites consommés en excès peuvent se transformer dans notre organisme en nitrosamines, qui sont des composés chimiques cancérogènes, et donc responsables de l’apparition de cancer. Le lien entre nitrites et risque de cancer a été désormais confirmé par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), notamment à travers la viande transformée. En effet, après analyse des données scientifiques qui a nécessité plusieurs mois de travail, le verdict est tombé le 12 juillet 2022.
L’Anses rejoint la classification du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’OMS, qui avait classé la viande transformée, notamment la charcuterie, comme cancérogène (catégorie 1), et ce depuis 2015. Selon le CIRC, elle favorise entre autres, les cancers colorectaux. De leur côté, les nitrites ingérés sont également considérés comme des cancérogènes probables (classés catégorie 2A). Professeur Jihane Toughza, spécialiste en allogreffe, hématologue et oncologie pédiatrique à l’hôpital universitaire international Cheikh Khalifa à Casablanca, nous explique pourquoi les nitrites sont nocifs pour la santé.
«Ces additifs alimentaires sont autorisés dans l'Union européenne. La dose maximale de nitrites autorisée dans les charcuteries est de 150 mg/kg en Europe. L’exposition aux nitrites provient à 99% des aliments et en particulier la charcuterie, qu'elle soit artisanale ou industrielle. L'eau représente moins de 1% de notre exposition aux nitrites. Les nitrites, consommés en trop grande quantité, peuvent former des composés comme le fer nitrosylé dont la présence dans le corps pourrait être associée à un risque accru de cancer colorectal. A cet effet, l’Anses après avoir analysé les publications scientifiques en cancérologie parues depuis les travaux de référence de l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) en 2017 et du CIRC en 2018, a confirmé l'existence d'une association entre le risque de cancer colorectal et l'exposition aux nitrites et/ou aux nitrates, qu'ils soient ingérés par la consommation de viande transformée, ou via la consommation d'eau de boisson. Plus l'exposition à ces composés est élevée, plus le risque de cancer colorectal l'est également dans la population. Il serait donc conseillé que la consommation se fasse dans une approche qui se veut aussi basse que raisonnablement possible», souligne le professeur Toughza.
Cependant, on constate que ce sont les viandes transformées qui sont principalement mises en cause, alors que les nitrites existent dans d’autres aliments. Dr Toughza affirme à ce sujet :«Effectivement, les nitrites existent dans pas mal d’aliments, seulement les viandes transformées sont les principaux incriminés en cancérologie. En effet, seuls et à doses limitées, les nitrites ne sont pas dangereux pour la santé. Le danger survient quand ils sont utilisés dans la fabrication de charcuterie, puisqu’il se produit une réaction chimique suite à la combinaison des nitrites et des nitrates avec une molécule qui est dans la viande (le fer héminique), qui permet de transporter l'oxygène. Un composé se forme en réaction à cette combinaison, et se transforme en nitrosamine, produit cancérigène, promoteur de cancers plus particulièrement le cancer colorectal et le cancer de l'estomac».
Et de poursuivre : «Je préconise tout d’abord de poursuivre les recherches pour confirmer ou infirmer l'existence d'un lien de causalité entre ces additifs alimentaires et d’autres types de cancers. Et puis surtout, dans un but sécuritaire pour le consommateur, il est important de limiter la consommation en trop grande quantité des nitrites et de varier son alimentation. Il faut savoir qu’il existe des aliments sans nitrites ajoutés, mais qui sont malheureusement plus chers sur le marché. D’où l’appel aux industriels de supprimer des nitrites, chose qui serait plus égalitaire pour tous. En attendant, il est conseillé d'éviter les produits qui utilisent des extraits végétaux ou de bouillons de légumes comme substituts aux additifs nitrités car ils contiennent des nitrates et des nitrites cachés. De même, de limiter la consommation de charcuterie à 150 grammes par semaine et de réduire aussi la consommation de viande rouge à 500 grammes par semaine (hors volaille) car elle augmente le risque de cancer colorectal et de maintenir une alimentation variée et équilibrée, avec au moins cinq portions de fruits et légumes par jour d'origine différente», conclut Jihane Toughza.
Notons enfin que 1.400.000 nouveaux cas de cancer colorectal par an sont enregistrés dans le monde, soit environ 15% de l'ensemble des cancers. Au Maroc, l'Organisation mondiale de la santé estime à 1.271 le nombre de nouveaux cas de cancer colorectal.
Par Ibtissam.Z
